蜜汁火方里的经济学(文化吃货【02】)

 “人类”人和“细胞”人

无论怎么着,那时的蜜汁火方依然一道地点名菜,让它名声大噪的是袁枚。

一大半人的姿态是埋头拥挤在污染的“生活世界”的征程上,闭眼猛吃那不知如哪个人递过来的“符号”。他们是“符号”之既有给定性的下人,他们的态势是非管理学的。而唯有少数人的态度是教育学的。此态度有分为三种:一种是挪身于浑浊的“生活世界”的“路边”,一边质疑地打量着被给定的记号世界之基础,一边撝谦地静候着“无”的大驾光临。一种是强行地挥手着“非其所是”的铁锤,把那几个既定的不知怎么着人递过来的“符号”砸个稀巴烂、且声如洪钟地自我命名。

袁枚辞官后定居克利夫兰小仓山的随园,他的恩师尹继善时任青海长史,就在苏州,两地相距不远,袁枚即使告别了政界,但和教职工要么常来常往的。某次到巴尔的摩,在先生家吃了三遍蜜汁火方,时隔多年之后仍惊叹:“不可能再遇此尤物矣。”可知那道美食对袁枚诱惑至深。

有三种人:一种曰“人类”人,他们是这种有能力将一切人类体验为一个焕发全体、且对人类文明及其历史的要害命题足以觉知为本人生命的机要命题、且自觉地涉足到那些命题中去的人。由于他们的生命和作为完全的人类生命息息相通,他们的惊喜,就是人类的惊喜。他们可能因为人类的整体性疾病而痛楚不堪,但他俩不会被世俗的“鬼魂”给诱惑。一种曰“细胞”人,他们被困在琐碎的、偶然的田地中败坏、他们活着的意思和动力端赖于那多少个琐碎的、偶然的情境的激励。当这一个零碎的、偶然的情况对她们好,他们就充满了生机。一旦那一个零碎的、偶然的田地像旱季的河道一样干涸,他们便不可战胜地陷入到焦虑、忧郁、无聊的感情中、就像是那溅到石头上的水泡,很快就没有在虚无之中了。

王小余的行事原则和烹饪经验给袁枚极大的开导,《随园食单》其实就是随园私房菜的记录,是王小余厨艺的表现。如若没有王小余,《随园食单》恐怕不可能成书;而王小余也说过:“知己难,知味尤难。……且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺我心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣。”(懂我难,懂美味更难。……况且所谓知己,不只是这种能了然其亮点、也是同时能明了其缺点的人。现在随园主人并非不斥责我、为难自己、跟自身吵闹,可是他都能刺中我心目暗自内疚的地点。那样说来一味地给自己美誉,实为痛心,不如对自己严苛地教训反而甘美,我就一每一日前进了)正因为这样,他们形成了互相。

路边的法学与铁锤的工学

有厨师坐镇,袁枚在外侧吃了哪些好吃的,回来就让王小余复制,那道蜜汁火方也不例外,不料后厨由此发生了一场战火。一日,厨房买办和王小余吵到了袁枚面前,一问才知是为着火腿。买办是袁枚老乡,进货原则是有有益就不买贵的,王小余则坚持不渝拔取好料,说:“物各有天。其天良,我乃治。”那让袁枚犯了难,但她如故允许王小余的眼光的,于是折中为难得原料由王小余亲自挑选。因为原料的标题,蜜汁火方的复制大约没有中标,但袁枚也有意料之外的得到,对火腿有了尤其的了然:“火腿好丑、高低,判若天渊。虽出泉州、兰溪、义乌三处,而老婆当军者多。……惟科伦坡忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文子瑞公长沙寓所吃过一遍,其香隔户便至,甘鲜十分。”(《随园食单•特牲单》)王小余的话更是让袁枚认识到:“凡物各有天赋,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。……大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”(《随园食单•须知单》)

王小余本来名气也不小,袁枚却不轻信,要试一试,说:“予故窭人子,每餐缗钱不可能以寸也。”(我本是穷人家的孩子,每顿饭花的小钱不可以跨越一寸高)王小余笑答:“可以。”“顷之,供净饮一头,甘而不可以已于咽以饱。”(不久,上了一道净饮,味道甘甜,我们不停地喝到饱)就像此,王小余成了袁枚家的掌勺厨师师。

饮食一道,袁枚最不肯马虎。袁枚的娘亲就很会做菜,还教会了儿媳,在《先妣张太孺人行状》中,袁枚有“脱肉作鱼,味倍甘鲜。子妇学之,促不可以及”的话;侍妾聪娘也有手段好厨艺,烹饪的菜肴很合袁枚的气味,只是不幸聪娘早逝,袁枚作诗《哭聪娘》:“羹是手调才有味,话无心曲差距商,怎么着二十多年华,只抵春宵一梦长。”家中有厨艺高手,袁枚的嘴自然就刁,对大厨的渴求简单来讲。随园修成后,袁枚的遐思就花在找厨师上,终于觅得王小余。

王小余在随园未及十年便驾鹤归西了,很长一段时间,袁枚心里空落落的,“每食必为之泣”,因为对袁枚来说,他不仅是搭档,也是忘年交。在袁枚看来,王小余关于饮食的无数言论,“有可治民者焉,有可治文者焉”。

火腿与番茄

布里斯托有一道名菜叫蜜汁火方,二〇〇八年相中奥运菜单,几年前一档大火的美食节目《舌尖上的炎黄》在介绍火腿的时候也提到了它,那道菜的主料便是火腿。据说火腿是明代抗金名将宗泽发明的,当时征战,要把猪肉运到前线,为了防备变质,便把猪肉用盐封了。等猪肉送到前方时,已经改成了肉质火红、味道鲜美的火腿。宗泽是西藏人,江浙一带多喜甜食,而火腿天生就是咸口,于是去盐加糖,成就了一道新菜——蜜汁火方,后来持续改良,逐步变成江浙的一道名菜,历久而石城汤池。

袁枚是彭城人,自然对火腿不生疏,但令她赞不绝口的是在斯科普里吃到的蜜汁火方。

海法火腿

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